Mon cher Pierre,
Il n’est jamais trop tard pour se mettre un pas en arrière de soi-même et se demander quel chemin on a parcouru. C’est ce que je viens de faire : j’ai repris les derniers textes que je t’ai adressés… et j’ai vu que nous avions été dépassés par une tendance nouvelle qu’il était temps d’identifier, et que je nomme la « cuisine note par note ».

De quoi s’agit-il ?

Oui, qu’est-ce que cette cuisine note par note ? Une comparaison avec la musique le fait…entendre. Imagine un pianiste qui ne jouerait que des accords : plaquant à la fois la main gauche et la main droite, il jouerait ainsi jusqu’à dix notes à la fois, en une sorte de musique très lourde. A l’opposé, il y a la musique note par note, où les doigts s’enchaînent, égrénant un filet musical léger.
J’ai l’impression que la cuisine, jusqu’ici, a été par accord, plus que note par note. Prends un cuisinier classique : dans son pot, il mettra une poule, des légumes, du vin, que sais-je ? Chacun des éléments est composé de très nombreuses molécules sapides ou odorantes : par exemple, le vin, c’est à la fois de l’eau, de l’éthanol (l’alcool du vin), des tanins, des tartrates, des molécules odorantes variées… Tout cela, le cuisinier l’ajoute à la fois, d’un coup, comme un accord de pianiste.
Ne pourrions-nous pas opposer, à cet ajout, celui de tartrates, de tanins, d’éthanol, etc. en quantités précises, dosées ?
C’était précisément l’objet de certains de nos travaux. Il y quelques mois, nous avons joué avec l’acide tartrique, puis avec des composés phénoliques extraits du raisin. Ces composés étaient ajoutés au pot, en quantités dosées. La voilà, la cuisine note par note.

Enfin !

Ce qui me fait penser à la conclusion d’un article que j’avais écrit dans la revue Scientific American, en 1994 : je rêvais au temps où les cuisiniers ajouteraient des composés définis en quantités précises. A l’époque, j’écrivais cette conclusion sans y croire… mais nous y sommes. Nous sommes à ce moment de l’histoire de la cuisine où, sans qu’il soit interdit de continuer à utiliser du vin, des carottes, des oignons, de la volaille… nous nous donnons le droit d’utiliser des « notes » pour en jouer de façon plus légère.
Au fond, ce type d’ajout était déjà présent, pour le sel, le sucre… Bien peu de produits, qui se sont imposés progressivement. Alors pourquoi pas d’autres ? Au nom de la tradition ? L’argument ne tient pas, car il était un temps où les cuisiniers ne disposaient pas des sucres blancs, purs, d’aujourd’hui ; il était un temps où le sel était gris. Et puis, ne devons-nous pas cesser de toujours regarder derrière nous, pour essayer d’imaginer le futur ?
La véritable question, c’est : que voulons-nous que la cuisine soit dans un an, dans dix ans, dans cent ans ?
De toute façon, ces modifications sont mineures et anodines, face à la véritable mission de la cuisine, qui consiste à donner de l’amour. C’est là que le futur doit être envisagé, sur des bases techniques débarrassées d’une gangue historique qui ne devrait appartenir qu’au musée.
Ton sentiment ?

Cher Hervé,

Combien il est étrange de comprendre par les propos d’un autre ce que l’on tente de construire ou de déconstruire depuis des années. Je l’ai souvent dit, la cuisine ou plutôt le métier de cuisinier n’était pas ma passion. J’ai aimé ce métier quand j’ai décidé de m’approprier les notes que le marché m’offrait (viande, légumes, épices, condiments etc…). Le poids de l’habitude plus que de la tradition plombait tout ce monde de la cuisine. Pas de vie, peu d’amour. Heureusement il y a eu des précurseurs qui se nomment Chapel, Guérard, Senderens, Delaveyne ; ces gens sans le savoir allaient dans le sens du note à note.
A mon avis, le note à note est la capacité qu’a un cuisinier de faire vivre une préparation de façon fine et personnelle. Le plaisir d’un plat dépasse le cadre d’une bouillie. On doit reconnaître de façon nette les différentes composantes qui se fondent harmonieusement dans la bouche.
Inconsciemment j’ai passé ma vie de cuisinier à centrer chaque produit qui chacun raconte un petit bout d’histoire, une histoire qui devient cohérente lorsque chacun tient bien sa partition.
Hervé en identifiant de façon précise cette expression culinaire, tu rends un sacré service aux cuisiniers. A nous, maintenant, de savoir donner ce supplément d’âme à une crème, une salade, une pièce de viande simplement grillée.

Le Note à Note :

"Velouté d’artichaut au macis, bouquet de poivrade crus et
carrés de gelée au vin jaune"

"Pomme coufide, fruits de la passion aux noix ;
caramel de cuisson au poliphénol."