Bouillon de poule truffé, Gnocchis traditionnels.

Ici, c’est la question du gnocchi
qui nous préoccupe. Plus précisément,
le gnocchi pose deux questions.
D’une part, il y une question technologique : on dit qu’il est cuit quand il flotte, mais est-ce vrai ?
D’autre part, il y a la question scientifique qui me passionne
bien davantage : pourquoi flotte-t-il ?
Car c’est un fait que les gnocchis tombent d’abord au fond de la casserole
où on les poche, avant de revenir flotter à la surface.
On trouvera dans mon livre Casseroles et éprouvettes la réponse à la question
de pourquoi les gnocchis flottent, mais puisqu’il s’agit ici d’invention culinaire,
donc de technologie, je resterai collé à la première question : est-il exact que les gnocchis sont cuits quand ils flottent, comme le prétend une longue tradition culinaire ?
La réponse à une telle question impose des mesures, et, si possible,
des mesures astucieuses, donc simples et déterminantes.
J e propose de confectionner deux gnocchis de tailles différentes, de les pocher,
et de mesurer la température à cœur : nous saurons ainsi si a été atteinte la température
de coagulation des œufs qui sont présents dans la pâte à gnocchi (68 degrés),
ou la température d’empesage de l’amidon.
L’expérience se révèle à la hauteur de nos espérances : dans un gros gnocchis
de quelques centimètres de rayon, la température à cœur, quand le gnocchi flotte,
n’est que de 30 degrés, de sorte que le gnocchi n’est pas cuit.
Nous avons ainsi réfuté la tradition, et mis le cuisinier sur la piste d’un gnocchi bien cuit : tout dépend de sa taille, et il faudra quelques essais pour savoir quand la cuisson
est à point.
Ah, j’oubliais : pocher, certes, mais dans quel liquide qui aura du goût ?
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