Feuilletage croustillant, tartare de Saint Jacques
et gras de seiche au gingembre, mousseux au thé vert.

Nous avons joué avec des émulsions, avec des gels…
Il fallait jouer des mousses.
Les physico-chimistes en distinguent deux type :
les mousses liquides et les mousses solides.
Les premières sont les mousses habituelles,
comme celles de nos bains moussants, faites de bulles d’air
dispersées dans l’eau.
Les secondes ont une armature solide :
on connaît les mousses de polyuréthannes,
qui servent d’isolant, mais le monde de la cuisine
fréquente plus souvent les meringues, par exemple.
Comment les obtenir ? Il suffit d’introduire des bulles d’air dans un liquide,
pour faire des mousses solides.
Quel liquide ? De l’eau, par exemple, où seront dissoutes des molécules qui donneront
du goût. Naturellement, l’air ajouté dans l’eau n’y subsiste pas, et il faut aussi ajouter
des agents moussants. On sait que les protéines sont de tels agents : la preuve en est
que le blanc d’œuf, composé d’eau et de protéines, mousse quand on le fouette.
La gélatine, aussi, peut mousser, et elle a l’avantage de former une mousse gélifiée
quand elle refroidit.
D’où la proposition : on part d’un liquide goûteux, c’est-à-dire odorant et sapide,
dans lequel on dissout de la gélatine ; puis on fouette. On obtient une mousse,
avec des bulles d’air dispersées dans la solution de gélatine.
Cette dernière forme les parois des bulles, et elle gélifie en refroidissant.
Au fait, comment introduire les bulles ? Le fouet suffit bien sûr, mais c’est un piètre instrument. Pourquoi ne pas utiliser une pompe à vélo, ou bien une pompe d’aquarium
qui insufflera de l’air ? Ou encore une bombe contenant du gaz sous pression,
qui viendra faire mousser ?
C’est quand même plus rapide… et les laboratoires sont pleins de matériels
que la cuisine pourrait utilement reprendre pour ses usages subtils !
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