Gelée au vin jaune du Domaine Pasteur,
Salpicon de ris de veau aux fèves.

La question des gels revient ici, mais pour des gels physiques, obtenus par utilisation
de gélatine. Il s’agit d’utiliser un liquide, qui se boit et ne se mange pas,
pour en faire un solide, qui ait une tenue permettant sa consommation. Mieux encore,
les aspics ont une transparence et une texture merveilleuse : cette dernière est fluide,
mais non pas aqueuse.
Elle s’obtient, nous l’avons vu à propos de la soupe à l’oignon, par formation d’un réseau, en raison de la liaison des molécules de protéines. Pour les gels de gélatine,
ces liaisons se font par trois.
Où la science peut-elle se rendre utile, lors de la confection des gels ?
En recommandant une gélification assez lente, d’une part, et une proportion de gélatine aussi faible que possible, d’autre part.
Commençons à rebours, en expliquant d’abord l’importance de la concentration faible
en gélatine. Une gelée très fortement « collée », comme disent les cuisiniers, a peu de goût : les molécules odorantes et sapides étant très retenues par le gel accèdent difficilement
à nos récepteurs gustatifs. De surcroît, la gélatine peut établir des liaisons
avec ces molécules odorantes ou sapides, ce qui amoindrit encore leur effet.
La lente prise des gelées permet, coup de chance, de réduire la proportion de gélatine :
il a été démontré que les gels de gélatine formés trop rapidement sont cassants et aqueux, parce que les molécules de gélatine ne peuvent se lier de façon optimale. En revanche,
des gels de gélatine formés lentement ont une structure plus solide,
qui résiste mieux au réchauffage. A concentration en gélatine constante, une prise lente
fait une gelée plus ferme… de sorte qu’une prise lente permet une réduction
de la concentration en gélatine.
Tout est là, et la question peut alors se poser : quel liquide délicieux faire gélifier ?
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