Jus de crustacé émulsionné à l'huile d'olive
et parfumé au poivre vert, bouquet de jeunes salades.

Les émulsions s’obtiennent par dispersion d’un corps gras liquide dans de l’eau, sous la forme de gouttelettes
très petites, ou bien par dispersion d’eau
dans un corps gras, toujours sous la forme de gouttelettes.
Par exemple, la mayonnaise est une émulsion d’huile
dans de l’eau, laquelle est apportée par le jaune d’œuf
et par le vinaigre (pas par la moutarde,
bien que cette dernière contienne du vin blanc
et du vinaigre, c’est-à-dire de l’eau :
la moutarde ne devrait pas figurer dans la sauce mayonnaise,
car une sauce mayonnaise avec moutarde devrait être nommée rémoulade,
puisque, selon le cuisinier Philéas Gilbert, « la moutarde constitue la condimentation spéciale de la sauce rémoulade, et qu’il importe d’observer entre les deux sauces
une différence de savorisme ».
Eau, huile : chacun sait que ces deux ingrédients ne suffisent pas
pour faire une sauce émulsionnée. En effet, de l’huile pure que l’on disperse dans de l’eau pure vient bientôt « crémer », en raison de sa densité faible, et elle finit par former
une couche au-dessus de l’eau. Il manque un ingrédient stabilisateur :
dans la sauce mayonnaise, ce sont les protéines apportées par le jaune d’œuf.
On dit que ces protéines sont « tensioactives ».
Oui, mais le jaune d’œuf a un goût puissant, qui gêne la confection d’émulsions
ayant des goûts originaux. C’est pourquoi j’ai proposé que l’on utilise de la gélatine :
ce sont encore des protéines, et elles ont les propriétés tensioactives voulues.
D’où l’idée : dans n’importe quelle eau ayant du goût, on dissout de la gélatine,
puis on ajoute une huile (aromatisée, si l’on veut) en fouettant.
On obtient ainsi une émulsion froide.
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