Soufflé chaud aux fruits de la passion, marmelade de mangue
et gelée de pamplemousse.

Ah, les éphémères soufflés !
Que la cuisine ne demande pas
à la science de les faire tenir :
les soufflés doivent retomber.
En revanche, la technologie peut légitimement se préoccuper de les faire mieux gonfler. Et la science apporte
les idées que la technologie utilisera.
Par exemple, la science explorera
le gonflement, et l’on comprendra ainsi que la théorie ancienne est fausse : les soufflés gonflent très peu par dilatation à la chaleur des bulles d’air apportées par les blancs battus en neige, mais plutôt parce que l’eau de la préparation est évaporée,
au fond du ramequin. Comme un soufflé de 300 grammes environ perd déjà 10 grammes d’eau et qu’un gramme d’eau liquide se transforme en un litre de vapeur, environ,
on voit que le cuisinier a de la marge, pour faire gonfler ses soufflés.
Comment retiendra-t-il toute cette vapeur ? Il faudra imperméabiliser la surface supérieure. Pour un soufflé salé, on pensera à disperser un fromage qui croûtera,
par exemple. Pour un soufflé sucré, on déposera du sucre, qui caramélisera.
Et, dans les deux cas, on passera le soufflé sous le grill avant de le cuire,
afin de faire cette croûte supérieure… qui aura en outre le mérite de faire monter
le soufflé très droit, sans boursouflure.
Ensuite, il faudra chauffer le soufflé par le fond, afin que la vapeur se forme bien au fond
du ramequin : en se formant, les bulles de vapeur viendront pousser les couches du soufflé vers le haut.
Blancs battus en neige fermes ou non ? Là encore, la réponse est simple,
alors que la bataille a fait longtemps rage, je ne sais pourquoi.
Si les blancs ne sont pas fermes, les bulles de vapeur les traverseront facilement,
et viendront facilement crever en surface. Au contraire, si les blancs en neige sont très fermes, les bulles de vapeur ne les traverseront que difficilement, de sorte qu’elles pousseront bien le soufflé vers le haut.
Trois recommandations, au total, pour faire mieux gonfler les soufflés… mais attention
à la texture, qui change selon la fermeté des mousses de blancs en neige !
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