Vieux Comté millésimé 1996 et morbier vieilli en cave,
granité et suc de carotte à l'huile d'argan.

Au début du XX e siècle, des physiciens parvinrent à liquéfier l’azote de l’air
en le refroidissant jusqu’à une température de -196 degrés Celsius. A la Royal Institution,
à Londres, ils obtinrent cet azote liquide qui ressemble à de l’eau, mais qui ne cesse
de bouillir, parce qu’à la température à laquelle nous vivons, il doit se trouver
sous la forme gazeuse.
Très tôt, une femme pensa l’utiliser pour en faire des crèmes glacées. L’idée fut oubliée,
mais elle resurgit en 1976, quand André Daguin proposa, dans son Nouveau Cuisinier Gascon, de faire des sorbets et glaces.
Enfin, le chimiste que je suis eut l’idée que de telles glaces et sorbets seraient
bien supérieures aux préparations classiques. En effet, les chimistes qui préparent
de gros cristaux savent que la solution mère doit être refroidie aussi lentement que possible et conservée immobile. Au contraire, pour obtenir de petits cristaux,
il faut refroidir rapidement, et bien agiter. L’azote liquide s’impose.
Si l’on s’y prend bien, en faisant venir l’azote sous la préparation à glacer,
on peut aussi la faire foisonner, parce que les bulles d’azote restent alors piégées
dans la masse solidifiée.
Le résultat ? Une texture de velours, puisque faite de très petits cristaux.
Et, en prime, un goût augmenté.
J’ai observé cet effet il y a plusieurs années alors que j’avais confectionné une glace
à l’azote liquide pour un industriel : quand nous avons comparé la glace à l’azote liquide
à la même glace, faite à la sorbetière, l’effet est apparu flagrant. Il résulte d’une meilleure libération des molécules odorantes, en raison de la plus fine microstructure de la glace.
Vraiment meilleur ? Oui ! Pour le journal Gault & Millau, nous avons comparé
des sorbets au citron et des glaces à la vanille en aveugle, et n’avons eu aucune peine
à distinguer la glace et le sorbet faits à l’azote liquide. Mieux encore, pour les glace ,
la matière grasse peut être réduite : son goût se faisant sentir davantage et sa présence texturante étant inutile, on peut « alléger » les glaces.
[retour]