Pierre Gagnaire
Pierre
& Hervé
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Le travail
du mois

Janvier 2018 Billet doux

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Mon cher Pierre,
 
Tu te souviens de ces emballages de fondants, où le papier, précurseur des carambars, contenait une maxime, une morale… Ou de ces gaufrettes sur lesquelles il y avait quelques mots… Oui, les mets en eux-mêmes sont -pour le Véritable Art Culinaire tel que je sais qu'il t'habite- un acte de communication, mais il n'est pas interdit d'utiliser toutes les ressources de la Culture humaine pour faire des œuvres encore plus explicites.
Car on se souvient que la cuisine, c'est de la technique, certes, mais c'est surtout de l'art, et, en tout premier lieu, une façon de dire « Je t'aime ».
Est-ce inélégant de le dire ? Les mets ne doivent-ils pas seulement le suggérer ? Je te sais suffisamment fin, délicat, intelligent, sensible, pour savoir que même ce qui pourrait devenir une vulgarité deviendra entre tes mains la possibilité d'un petit joyau artistique.
 
Tout cela pour dire que des mots pourraient être posés sur des aliments… mais il y a mieux : je sais que ta manière de mettre des « chapeaux » sur les mets, des voiles qui couvrent, cachent, protègent t'est sans doute essentielle, et je vois aussi, dans cette affaire, une relation avec l'emballage. Un mot pas très élégant : empaquetage serait mieux ? Guère. Mais pensons à ces cadeaux que nos amis japonais ne manquent de nous faire, toujours dans des papiers merveilleusement pliés, qui sont déjà du « je t'aime ».
 
 
Bref, il y a lieu de penser à  des papiers !
 
Oui, pour écrire, du papier ; pour emballer, du papier. Mais pas de ces papiers plein de colle, de charges pigmentaires minérales inmangeables. Non, nous voulons du papier comestible.
Il y a plusieurs solutions, et, par exemple, ces emballages à base d'amidon tels qu'ils ont été bien explorés -jusqu'à l'étape industrielle- par mes collègues de l'Inra de Montpellier.
Mais je fais ici une autre proposition. Pense à ces papiers artisanaux que l'on faisait enfant, en mettant du bois à tremper dans de l'eau ; après une longue macération, on écrasait pour produire une sorte de pâte que l'on étalait sur un linge ; l'eau s'écoulait, et l'on finissait par soulever une feuille d'un papier un peu rustique, avec des fibres apparentes.
 
La version culinaire ?  On évitera évidemment les bois, les chiffons sales ou les papiers plein d'encre. Non, on produira plutôt de la cellulose quasi pure en extrayant le jus de carottes (pelées, bien sûr) : le résidu  solide sera lavé et séché, et c'est lui qui sera utilisé pour faire les feuilles souhaitées. D'ailleurs, je dis « carottes », mais pourquoi pas poireau, chou, persil, cerfeuil, oignon… Et puis, tu peux très bien modifier les fibres si elles ne te conviennent pas, sil elles sont trop rustiques, par exemple : mets les, une fois sèches, dans un petit mixer, pour les avoir plus délicates, ce qui fera un papier plus lisse.
D'ailleurs, il y a bien d'autres utilisations pour la cellulose : je t'avais proposé , il y a plusieurs années, de l'utiliser dans des confitures, pour leur donner une mâche un peu originale :
http://www.pierre-gagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/89.
 
Tout cela étant dit, il y a bien des façons d'agrémenter ces papiers. Car on se souvient que l'amidon chauffé fait un empois, par exemple. Ou que des colorants alimentaires peuvent colorer ! Sans compter l'introduction de sucre, de sel, de composés odorants…
Car l'eau de la pâte n'a aucune raison d'être de l'eau pure : ce peut être un bouillon, un fonds, un fumets, un jus de fruit…