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Chair de tourteau et amandes coquillages, enrobée d’une infusion chou-fleur/bonite, sel thé vert Matcha
Le marché
- 280g de chair de tourteau décortiqué
- 20 pièces d’amandes
- Eau de chou-fleur Pour 1 litre d’eau minérale : 1/2 chou-fleur cru émincé Bonite séchée
- 1/2 chou-fleur émincé en fines lamelles
Méthode
- Confectionner l’eau de chou-fleur, puis faire infuser à la bonite séchée selon votre goût, coller à la gélatine (14g pour 1 litre de bouillon)
- En parallèle, décortiquer et trier le tourteau, ouvrir les amandes coquillages et réserver.
Le dressage
- Disposer en fond d’assiette la gelée de chou-fleur/bonite. A part, assaisonner le tourteau et les amandes de jus de citron et huile d’olive, puis disposer le tout sur la gelée. Déposer les fines lamelles de chou-fleur assaisonnées et saupoudrer l’assiette de sel thé vert Matcha.